SIMPLY THE BEST

Achaja

Fragment książki Marii Śleżańskiej

Sposób robienia lodów
Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, aby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłożyć lodem, nie zapomniawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest gotowy, można próbować, nalewając cokolwiek z niego do wpuszczonej w lód puszki i kręcić, żeby zastygł. Jeżeli zamrożona masa wzięta w palce będzie się rozcierała jak masło, wtenczas dobra, jeżeli będzie śnieżkowata, to dowód, że za mało cukru; wtenczas dołożyć cukru w przygotowaną masę, rozgrzać, żeby się rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Przygotowaną i ostudzoną masę na lody wlać w puszkę i kręcić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostrożnie żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryć pokrywą i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając łopatką masę i to powtarzać kilka razy, dopóki nie będzie grupek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczas jeszcze puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłożyć lodem i tak zostawić do chwili wydania.
Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu, obetrzeć serwetą umaczaną i wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek.
Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robić, potem drugie. Jeżeli lód w czasie roboty topnieje; wypuścić wodę przez otwór i dołożyć świeżego lodu. Przede wszystkim nie żałować soli, gdyż ona tęgość lodów podtrzymuje. Sam lód ściąłby ją na masę śnieżną i prędko by się rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasie robienia, tym lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, więcej wymagają cukru jak śmietankowe. Daleko jest łatwiej zamrażać lody w maszynkach będących teraz w używaniu, przy których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowania sobie z nimi. Wszelkie owoce aromatyczne używają się do lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smażony z cukrem nie odpowiada wymaganiom, gdyż nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowując więc konserwę do lodów z malin lub poziomek, należy świeży a zupełnie dojrzały owoc przetrzeć przez sito tak, aby żadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz owocowy został przetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki, zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca, gotować w kociołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek i używać zimą. Takich konserwów używają cukiernicy do cukierków.

132. Lody śmietankowe
Wziąć 2 litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 żółtkami, 40 deka miałkiego cukru, wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecz nie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej wanilii, masę przez sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamrażać sposobem wskazany w ogólnej informacji o lodach.

133. Lody cytrynowe lub pomarańczowe
Otrzeć 40 deka cukru o cytrynę i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagotowawszy wodę parę razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5 cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać do puszki, próbować i zamrażać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cytrynowe; bierze się do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.

134. Lody czekoladowe
Utrzeć na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietanki i mieszać aż się roztopi. Rozbić 9 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, postawić na ogień i mieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej opisano.

135. Lody kawowe białe
Dwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeżo opalonej kawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie, żeby śmietanka przeszła zapachem. Skoro zastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60 deka cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyżej.

136. Lody kawowe żółte
Ugotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru zwykłego kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać z kawą, ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej jak wyżej.

137. Lody poziomkowe lub malinowe
Najlepsze są lody z surowego soku. Zagotować 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru; skoro przestygnie, zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin lub porzeczek, wcisnąć sok z jednej cytryny i zamrażać dalej jak zwykle. W braku świeżych jagód można użyć soków, lecz jeżeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru do tej samej ilości wody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodów są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób, jak w opisie o lodach.

138. Lody orzechowe
80 deka orzechów zemleć na maszynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącą śmietanką, a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki powinno być dwie kwarty, 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać ze śmietanką, postawić na blasze mieszając aż do zgęstnienia, po czym ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej jak wiadomo.

139. Lody malinowe
Najlepsze są z surowego soku. Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro przestygnie zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok z 1 cytryny, wymieszać i zamrażać jak zwykle. W braku świeżych owoców można użyć soków; jeżeli sok jest z cukrem, to należy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.

140. Lody morelowe lub brzoskwiniowe
Obrać ze skóry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez sito. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmieszać z masą brzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro przejdzie zapachem przefasować przez sito, ostudzić, włożyć do puszki i zamrozić.

141. Lody poziomkowe
Z dwóch kwart świeżych poziomek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2 kilo cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać, wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód, zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchych butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułożone.

142. Melon z lodami
Elegancki sposób podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jest siatkowy, wydrążyć ostrożnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami melonowymi. Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystygnie zmieszać z tartą masą melonową, przefasować przez sitko, następnie wlać w puszkę i robić zwyczajnym sposobem lody. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed wymieszaniem syropu z masą owocową włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę, zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w palce; jeżeli się będzie rozcierać jak masło, to lody dobre, jeżeli zaś masa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy że za mało cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak zwykle.