SIMPLY THE BEST

Achaja

al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników,
oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykle
odnosi się do makaronu.

anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej.

antipasto - włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem,
czyli przystawki w postaci zimnych mieś, warzyw i serów. Typowe włoskie
antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska,
marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser provolone.

au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką tartą, zwykle z sosem
serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.

beurre manie - mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy;
dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw.

blanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej
niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.

blanquette - biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony
żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami.
blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach
dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszuje się, żeby łatwiej
usunąć skórkę.

błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która
w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale
wspomaga trawienie innych pokarmów.

bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej
receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem,
ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme - z grzybami w sosie na
białym winie.

brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na
dużym ogniu.

bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki,
tymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu
i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup
i wywarów.

bulion - płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych
i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.

burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest
poddawane działaniu pary, a następnie suszone.

calzone - półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub
warzywami, zalepiony i upieczony.

chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań 2 kurczaka —
z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami.

chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok cboy; gatunek kapusty
wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach
typu stir-fry.

ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy
zastępować go jasnym olejem sezamowym.

concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.

consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.

coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców
i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą
konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.

crème fraîche — gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas
podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest
dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: l szklankę
kremowe) śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1—2 łyżki
maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze
pokojowej na około l dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy,
przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.

croutons - drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba,
pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.
czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana także peperoni.
Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona — pieprzem cayenne.

deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które
zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów,
energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina
może być użyta do przyrządzenia sosu.

duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw
w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego
płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu,
a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie
stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest
esencjonalny sos.

Dutch oven - ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką.
dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach,
występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia,
makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa.

emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie
nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.

filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny,
wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby
oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości

filo - bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty
posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie
mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.

flambé - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem.

fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie
beszamelowym lub podobnym.

garnirowanie - dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami.

glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką
warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku.

gluten - białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania
ciasto staje się elastyczne.

gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego
temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki
czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze.

gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad mała ilością
wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym
garnku napełnionym wodą.

grillowanie (w piekarniku) - opiekanie w wysokiej temperaturze
w piekarniku z elementem grzejnym u góry.

hartowanie - szybkie schładzanie produktów przez polewanie bieżącą,
zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie, w celu zatrzymania procesu
gotowania. Zwykle stosuje się do warzyw, czasem do owoców morza.

hors d'oeuvre - przystawka podawana przed głównym daniem, dla
zaostrzenia apetytu.

julienne - warzywa, sery, pokrojone na drobne słupki („na zapałkę").
karmelizowanie - topienie cukru, aż zmieni się w zlotobrązowy syrop.

klarowanie (masło) - topienie masła i oddzielanie tłuszczu ocl
zanieczyszczeń.

krojenie w kostkę - krojenie na małe kawałki o krawędziach zbliżonej
długości (sześciany lub kwadraty).

kuskus - kasza z semoliny, w kształcie drobnych kulek. Tradycyjny
składnik potraw z mięsem i warzywami w kuchni arabskiej.

liście winorośli - miękkie liście o delikatnym smaku, używane
w kuchniach regionalnych do zawijania potraw. Ponieważ zazwyczaj są
przechowywane w solance, przed użyciem należy je opłukać.
macerowanie - moczenie produktu spożywczego w płynie w celu
zmiękczenia go.

marynata - doprawiony płyn, zwykle mieszanka oleju i kwaśnego płynu,
w której zanurza się (marynuje) mięso i inne produkty w celu ich
zmiękczenia i nadania aromatu.
_________________

maślanka - produkt mleczny o charakterystycznym smaku i niskiej
zawartości tłuszczu. Lekka kwaskowatość sprawia, że nadaje się ona
doskonale do marynowania drobiu.

mielenie - dokładne rozdrabnianie produktów za pomocą maszynki do
mielenia.

miksowanie - dokładne rozdrabnianie i mieszanie za pomocą robota
kuchennego.

mononienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów
tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych. Uważa się, że ich spożycie
nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi.

nacięcie motylowe - przecięcie kawałka mięsa lub ryby na połowę
w płaszczyźnie poziomej, ale nie do końca; po rozłożeniu uzyskujemy kształt
przypominający motyla. Często nacina się tak kotlety wieprzowe, królewskie
krewetki i grube filety rybne, aby przyspieszyć ich przyrządzanie.

nacinanie - robienie płytkich nacięć na powierzchni produktu, które
zapobiegają odkształcaniu produktów lub urozmaicają ich wygląd.

namaczanie - zwilżanie (np. żelatyny) zimną wodą, aby produkt wchłonął
wilgoć i łatwiej się rozpuścił lub zanurzanie produktów w ciepłej albo
zimnej wodzie na dłuższy czas, w celu zmiękczenia i usunięcia
nieprzyjemnego zapachu.

nasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów
tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach
zwierzęcych oraz olejach palmowych i kokosowych. Ich spożywanie
podnosi poziom cholesterolu we krwi. Ponieważ wysoki poziom
cholesterolu może powodować choroby serca, zaleca się, aby kalorie
pochodzące z nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekraczały 15%
dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

natłuszczanie - smarowanie lub nacieranie (zazwyczaj naczynia) olejem
lub innym tłuszczem.

noisette - mały kawałek jagnięciny, zrolowany i pokrojony w plastry;
potrawa o smaku orzechów laskowych lub stopione i zarumienione masło.

obgotowywanie - krótkie gotowanie we wrzącej wodzie.

obieranie - zdejmowanie skórki.

obtaczanie - pokrywanie cienką warstwą mąki, cukru, mielonych
orzechów, bułki tartej, ziaren maku lub sezamu, mieszaniną cukru
z mielonym cynamonem lub sproszkowaną przyprawą.

ocet balsamiczny - łagodny, bardzo aromatyczny ocet na bazie wina,
produkowany w północnych Włoszech. Zgodnie z tradycyjną recepturą
ocet ten leżakuje siedem lat w beczkach wykonanych z różnych gatunków
drewna.

ocet ryżowy - delikatny, aromatyczny ocet do sałatek.

ocieranie - ścieranie na tarce zewnętrznej warstwy skórki owoców
cytrusowych, zawierającej aromatyczne olejki. Skórkę można też cienko
obierać. Należy uważać, aby oddzielić aromatyczną, kolorową warstwę od
znajdującej się pod nią warstwy białej i gorzkiej.

odparowywanie - podgrzewanie na bardzo dużym ogniu, bez przykrycia,
w celu zmniejszenia objętości płynu.

odtłuszczanie - zdejmowanie tłuszczu z powierzchni płynu. Jeśli to
możliwe, płyn powinien być schłodzony, aby tłuszcze się ścięły. Tłuszcz
z gorącego płynu zdejmujemy łyżką, ewentualnie paseczkami chłonnego
papierowego ręcznika.

oliwa z oliwek - tłuszcz tłoczony z oliwek różnych odmian. Oliwa extra
rirgin ma pełny, owocowy aromat i najniższą zawartość kwasu oleinowego.
Oliwa virgin jest mniej aromatyczna i ma więcej kwasu oleinowego. Czysta
oliwa z oliwek jest preparowaną mieszanką tłuszczów, ma najwięcej kwasu
oleinowego i jest najdelikatniejsza.

opalanie - szybkie przypalanie skóry (dotyczy drobiu) w celu usunięcia
pozostałości wyskubanego upierzenia.

oparzenie - opłukanie wrzącą wodą.

orzeszki piniowe - zwane także piniolami; jadalne nasiona pinii, bogate
w tłuszcz.

pasztet - warzywa lub mięso przyrządzone w postaci kremowej pasty
i upieczone w specjalnej, podłużnej formie.

po amerykańsku - sposób podawania ryb i owoców morza (np. homara
lub żabnicy) w sosie z oliwy z oliwek, aromatycznych ziół, pomidorów,
białego wina, wywaru rybnego, brandy i estragonu.

po angielsku - metoda przyrządzania prostych gotowanych dań, takich jak
warzywa z wody. Assiette anglaise oznacza talerz zimnych gotowanych mięs.

po normandzku - sposób podawania ryby z dekoracją z owoców morza
i z grzybami w kremowym sosie z białego wina lub sposób podawania
drobiu i mięsa z sosem ze śmietany z calvadosem i jabłkami.

podlewanie - nawilżanie potrawy podczas pieczenia przez polewanie lub
smarowanie płynem albo tłuszczem.

porcjowanie, rozbieranie - dzielenie drobiu, dziczyzny na porcje przez
rozcinanie stawów.

przesiewanie - przesypywanie suchych, sproszkowanych składników przez
sito w celu spulchnienia i usunięcia grudek.

puree - gładka masa z warzyw lub owoców, uzyskana dzięki przetarciu
produktów przez sito lub zmiksowaniu za pomocą robota kuchennego.

ragout - esencjonalna, dobrze przyprawiona potrawa z mięsem,
warzywami i winem.

ragù - sos z mielonym mięsem i przyprawami.

ramekiny - małe, owalne lub okrągłe naczynia do zapiekania potraw.

rolada - płat mięsa, zwykle wieprzowiny lub cielęciny, posmarowany
farszem, zawinięty i uduszony. Rolada to także ciasto z nadzieniem
zwinięte w rulon.

rozdrabnianie - dzielenie produktów na małe kawałeczki za pomocą
widelca.

rozpuszczanie - mieszanie suchego składnika z płynem, do uzyskania
substancji całkowicie płynnej.

rumienienie - smażenie w małej ilości tłuszczu, aż powierzchnia stanie się
złotobrązowa.

salsa - sos, który powstał w wyniku gotowania lub pieczenia produktu,
także sos dodawany do potrawy w celu wzbogacenia smaku. W kuchni
meksykańskiej - sos podawany jako dodatek do chipsów kukurydzianych.

sałatka nicejska - dekoracja potrawy z pomidorów, czosnku i czarnych
oliwek lub sałatka z dodatkiem filetów anchois, tuńczyka i fasoli.

skraplanie - polewanie wierzchniej warstwy potrawy cienkim
strumieniem płynu.

smażenie - przyrządzanie (rumienienie) potraw na patelni z małą ilością
tłuszczu.

spożycie tłuszczów - spożycie wszystkich trzech rodzajów kwasów
tłuszczowych. Dawka kalorii z tłuszczu nie powinna przekraczać 35%
dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

stir-fry - smażenie z mieszaniem, dalekowschodni sposób przyrządzania
mięs i warzyw pokrojonych na małe kawałki, na dużym ogniu i w małej
ilości tłuszczu, zwykle w woku (głębokiej patelni o stromych brzegach).
Istotne jest tu ciągłe mieszanie, które umożliwia równomierne smażenie
składników.

sugo - włoski sos na bazie płynów, które powstały podczas gotowania
owoców lub mięs.

szpikowanie - nakłuwanie lub nacinanie produktów (zazwyczaj mięsa)
i wprowadzanie w powstały otwór dodatków, np. goździków, słoniny.
szumowanie - usuwanie zanieczyszczeń z powierzchni płynu za pomocą
łyżki cedzakowej.

topienie - podgrzewanie produktów do uzyskania płynne) konsystencji.
trawka cytrynowa - suszona lub świeża przyprawa w postaci długich,
cienkich łodyżek o cytrynowym smaku i aromacie.

ubijanie - energiczne mieszanie, zazwyczaj sprężystą trzepaczką, w celu
spulchnienia i zwiększenia objętości produktu.

ucieranie do białości - mieszanie za pomocą miksera lub drewnianej łyżki
do uzyskania gładkiej, kremowej masy. Dotyczy zwykle jaj, cukru, masła.

warzywa krzyżowe - rodzina roślin o silnym aromacie i smaku, do której
należą kapusta, rzodkiewka, chrzan, rzeżucha.

wielonienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów
tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach
pochodzących z takich roślin, jak: słonecznik, kukurydza lub soja. Ich
spożycie powoduje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

wywar - płyn, w którym gotowała się ryba, drób lub inne mięso.
Zazwyczaj jest to woda z dodatkiem liścia laurowego, cebuli, marchwi, soli
i pieprzu. Można też stosować inne dodatki smakowe, jak: wino, ocet,
kostka rosołowa, czosnek, dymka.

zagęszczanie - dodawanie do potraw (zwłaszcza sosów i zup) mąki
pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej, rozprowadzonej w zimnej
wodzie. Mieszankę wlewa się do gorącego płynu i miesza, aż zgęstnieje.

zagniatanie - wyrabianie ciasta rękami, przez rozciąganie, zawijanie
i ściskanie.

zakwaszona woda - woda z dodatkiem soku z cytryny lub octu, która
zapobiega przebarwianiu składników, głównie owoców i warzyw. Stosuje
się l łyżeczkę soku lub octu na 300 mililitrów wody.

zalewa octowa - ocet winny z przyprawami, w którym powoli gotuje się
potrawy, szczególnie ryby, a następnie schładza. Potrawy tak przyrządzane
mają smak marynat.

zaparzanie - zanurzanie ziół, przypraw i innych dodatków smakowych
w gorącym płynie, w celu nadania mu aromatu i smaku. Zaparzanie trwa
2-5 minut. Płyn powinien być bardzo gorący, ale nie wrzątek.
zraz - cienki plasterek mięsa, drobiu lub ryby posmarowany pikantnym
nadzieniem i zwinięty w rulonik.

zwarzone (mleko, śmietana, sos) - zawiesiny, w których nastąpiło
oddzielenie części stałych (w postaci grudek) od płynnych (np. tłuszczu).