SIMPLY THE BEST

Achaja

Sery

Sery, podobnie jak wino, są jedną z wielkich przyjemności życia, a sztuka ich wytwarzania jedną z bardziej wyrafinowanych. Wyprodukowanie doskonałego sera o właściwym smaku, aromacie i odpowiedniej konsystencji zależy przede wszystkim od rodzaju mleka. Do produkcji serów używa się mleka krowiego, owczego lub koziego.
Serowarstwo wzięło swój początek z konieczności wykorzystania nadwyżek mleka, toteż w różnych krajach rozwinęły się rozmaite sposoby wytwarzania serów. Choć na przestrzeni wieków było ich coraz więcej i były wciąż doskonalsze, niektóre przetrwały niezmienione do dziś i stanowią pilnie strzeżoną tajemnicę. Według bardzo starych i nowszych receptur produkuje się obecnie wiele przeróżnych gatunków sera – od łagodnych do bardziej pikantnych, ostrych i słonych, z pełną gamą zapachową i smakową, od okazałych twardych serów żółtych do miękkich białych twarogów i miękkich naturalnie dojrzewających.
Tak jak odmienne są w różnych krajach sposoby wytwarzania serów, tak też odmienne są zwyczaje ich jedzenia. Francuzi nie jedzą serów na śniadanie, natomiast pozostałe posiłki zawsze nimi kończą. Jedzą sery, zamiast deseru, często też przed nim. Włosi natomiast stosują ser jako składnik potrawy. Bez sera nie obejdą się makarony, pizze, pierożki czy zapiekanki i oczywiście desery ze słynnym tiramisu na czele.
W Polsce do niedawna sery nie cieszyły się takim powodzeniem jak w innych krajach. Ale odkąd w naszych sklepach pojawiają się coraz lepsze sery rodzime oraz importowane z Francji, Włoch, Szwajcarii, Anglii czy Holandii, apetyt na nie rośnie.

Jak przechowywać sery

Sery najlepiej przechowuje się w wilgotnych, przewiewnych spiżarniach, na tacach pod specjalnym kloszem. Można je też przechowywać w lodówce – sery świeże w górnej części, inne w dolnej w pojemnikach na owoce i warzywa. Serów nie powinno się trzymać w zamrażalniku i w jego pobliżu, bowiem zimno hamuje proces dojrzewania. Sery wstawiamy do lodówki w oryginalnych opakowaniach albo każdy kawałek zawinięty w pergamin lub folię aluminiową. Niektóre sery półmiękkie i twarde o intensywnym zapachu, starte lub w kawałkach, można też przechowywać w torebkach do zamrażania produktów, pojemnikach z otworami, pudełkach drewnianych lub plastikowych. Serów nie powinno się szczelnie owijać folią plastikową, gdyż uniemożliwia ona dostęp powietrza. Różne gatunki serów powinny być pakowane oddzielnie, a sery o silnym zapachu należy trzymać z dala od innych produktów żywnościowych.
Aby sery zachowały cały smak i aromat, wyjmuje się je z lodówki co najmniej na godzinę przed podaniem. Najlepiej je wtedy trzymać pod specjalnym kloszem do sera (pod klosz można włożyć kostkę cukru, która wchłonie parującą wodę). Sery twarde najlepiej kupować i przechowywać w kawałku (im mniejszy kawałek, tym krócej może poleżeć). Dłużej zachowają świeżość, jeśli przed włożeniem do lodówki owiniemy je w wilgotną ściereczkę. Ser owczy dobrze przechowuje się w lodówce, gdy zalejemy go przegotowaną i ostudzoną osoloną wodą.

Sery włoskie

Włosi używają sera do posypywania zup, pizzy, mięs, wzbogacania smaku sosów, a także do przyrządzania deserów.

Galbanino
Łagodny żółty ser, podobny do sera podlaskiego. Łatwo się topi, więc używany jest do zapiekanek i pizzy. Można dodawać go do farszu, którym nadziewa się pierożki lub naleśniki i zapieka z sosem i tartym serem. Podaje się także jako przekąskę z oliwkami i winem.

Gorgonzola
Łagodny ser pleśniowy odznaczający się kremową konsystencją. Podaje się go ze świeżymi brzoskwiniami lub gruszkami. Można też nadziewać nim morele, figi i daktyle lub dodawać do sałatek.

Grana padano
Aromatyczny żółty ser podaje się na przekąskę lub zakończenie posiłku. Można nim posypać makaron z pikantnymi sosami lub przyrządzać z niego pasty do pieczywa.

Mascarpone
Tłusty serek wytwarzany na bazie śmietany, której zawdzięcza swą kremową konsystencję. Jest idealną bazą do deserów, ale również do sosów i makaronu. To właśnie z niego robi się tradycyjny włoski deser – tiramisu.

Mozzarella
To najsłynniejszy włoski ser. Niezastąpiony do dań na zimno i na ciepło – pizzy, makaronów, sałatek. Jest biały, miękki, ma elastyczną konsystencję i bardzo delikatny mleczny smak. Serek zanurzony jest w zalewie, która zachowuje jego naturalną soczystość i świeżość.

Parmezan
To typowy bardzo twardy ser. Należy do nielicznych serów, które zachowały starą recepturę produkcji. Parmezan jest sławny dzięki bogatemu zapachowi i smakowi oraz wielkiej przydatności w kuchni. Można go dodawać do zup, zapiekanek i przystawek. Najlepiej smakuje i ma najlepszy zapach świeżo starty.

Pekorino
To ser z mleka owczego, trochę podobny do parmezanu. Ma bardzo silny zapach. Młody ser pekorino podaje się po posiłku, z pieczywem, winem i owocami. Starszy i nieco twardszy można ucierać i stosować jak parmezan.

Ricotta
Jest podobna do twarożku, ma zwartą konsystencję, bardzo drobne grudki i aksamitny smak. Nadaje się do ciast i dań pikantnych. Niezastąpiona do wszelkiego rodzaju farszów. Istnieją 3 rodzaje serów ricotta: niesolony świeży, solony suszony i dojrzewający.

Scarmorza
To wędzony ser o charakterystycznej czerwonawej skórce i lekkim dymnym smaku. Podaje się go na desce z innymi gatunkami serów i winem

Ser feta

Feta jest serem dojrzewającym w solance, o białej, miękkiej i elastycznej konsystencji oraz ostrym, słonym smaku. Najczęściej produkowany jest z mleka krowiego, a także mieszanego – krowiego z owczym lub kozim. Stanowi doskonały składnik sałatek i zapiekanek oraz dodatek do dań mięsnych, zwłaszcza baraniny. Feta świetnie komponuje się ze świeżym i kwaszonym ogórkiem, szczypiorkiem i cebulą, rzodkiewką, papryką i ziołowymi mieszankami, np. prowansalską.

Co to jest tofu

Chociaż nazywamy go serkiem, ponieważ konsystencją przypomina ser, nie powstaje z mleka zwierzęcego. Tofu to produkt w 100 proc. Roślinny, powstały z soi. Ziarna soi są rozdrabniane i gotowane, a z powstałej w ten sposób masy odcedza się mleko sojowe. Z zakwaszonego mleka powstaje „twarożek”, który po sprasowaniu tworzy właśnie tofu. Serek tofu jest lżej strawny i mniej kaloryczny niż zwykłe sery. Można go dodawać do sałatek, chińszczyzny i sosów warzywnych.

Podział serów

Sery stanowią chyba najbardziej zróżnicowaną grupę produktów spożywczych. Można je podzielić na sery kwasowe, zwane twarogowymi lub potocznie białymi, sery podpuszczkowe, zwane żółtymi oraz sery kwasowo-podpuszczkowe.
Sery twarogowe niedojrzewające są przeznaczone do spożycia zaraz po wyrobie. Otrzymywane są z mleka ukwaszonego bakteriami kwasu mlekowego i podgrzanego w celu oddzielenia skrzepu białkowego (sernika-kazeiny) od serwatki. Po odcedzeniu skrzepu i sprasowaniu otrzymuje się tzw. ser biały w formie krajanki lub sercowatych klinków – chudy, tłusty i pełnotłusty.
Z chudego twarogowego sera po doprawieniu solą i ziołami, dojrzewającego w odpowiedniej temperaturze, powstaje ser twarogowy dojrzewający herceński. W czasie dojrzewania ser pokrywa się maziowatą szaro-kremową pleśnią, czyli „gliwieje”. Na bokach nieco ciemnieje, a w środku pozostaje biały. Ma przyjemny pikantny zapach i lekko gorzkawy smak.
Wygląd podobny do serów twarogowych mają sery twarogowo-podpuszczkowe. Najczęściej spożywamy je pod postacią serków homogenizowanych, tzw. twarożków. Otrzymuje się je z mleka kwaśnego, w którym białko zostało ścięte przez kwas mlekowy, podobnie jak w mleku zsiadłym, oraz przez specjalny enzym – podpuszczkę. Po dokładnym roztarciu powstaje bardzo gładka masa o jednolitej konsystencji. Przez dodanie różnych elementów smakowych otrzymywane są serki o różnych smakach.
Wśród twarożków, osobną kategorię stanowią serki produkowane z koziego mleka. Mają ostrzejszy aromat i smak.
Dużą grupę serów stanowią sery podpuszczkowe. Wytwarza się je z mleka krowiego lub owczego przy udziale enzymu – podpuszczki i specjalnie wyselekcjonowanych drobnoustrojów nadających im specyficzną strukturę, smak i zapach. Sery podpuszczkowe mogą być twarde, miękkie oraz topione.
Sery te z powodu różnej zawartości tłuszczu mają różne nazwy. Są sery: śmietankowe (ponad 50 proc. tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (45 proc.), tłuste (40–30 proc.), półtłuste (ok. 20 proc.).
Sery podpuszczkowe twarde są bardzo bogatym źródłem białka, nawet lepszym niż mięso. Dostarczają też dużą ilość wapnia i są źródłem witamin z grupy B oraz A. Sery te zawierają sporo fosforu i więcej niż mleko żelaza i magnezu. Są jednak wysokokaloryczne!
Produkcja serów żółtych może być oparta na technologii wyrobu serów szwajcarskich (grojer, ementaler), holenderskich (gouda, edamski), angielskich (cheddar), włoskich (parmezan) i niemieckich (tylżycki).
Polskie sery twarde to: lechicki, mazurski, myśliwski, podhalański, warmiński, turystyczny, morski, zamojski, pułtuski, kortowski, jeziorański, łowicki, podlaski, zbójnicki, żuławski, liliput i kaszkawał.
Sery twarde mogą być łagodne, np. ementalski, edamski, gouda, trapistów, salami, podhalański, cheddar, liliput, podlaski, zamojski, puławski, łowicki, warmiński. Są też sery ostrzejsze, np. lechicki, grojer, tylżycki, mazurski, morski, myśliwski, turystyczny, kortowski, jeziorański, zbójnicki, żuławski, kaszkawał.
Bardzo twardym serem, przeznaczonym specjalnie do ucierania na tarce, jest parmezan.
Specjaliści potrafią rozróżnić sery po kształcie oczek, które powstają w czasie ich dojrzewania. Powstały wtedy dwutlenek węgla, nie mogąc znaleźć ujścia w jego zbitej masie, rozpycha miąższ. I tak, gouda ma mało oczek wielkości ziaren grochu, okrągłych lub owalnych, tylżycki – oczka drobne spłaszczone, a ementaler – duże, dochodzące do wielkości czereśni.
Sery podpuszczkowe twarde powinny mieć gładką powierzchnię, bez wgnieceń i pęknięć oraz wyraźnie wyczuwalne smak i zapach typowe dla odpowiedniego gatunku.
Do serów podpuszczkowych należą też dojrzewające sery miękkie. Są one zaszczepione specjalnymi pleśniami, które rozwijają się w ich miąższu. Rokpol robiony jest na wzór francuskiego roqufora z mleka owczego z zielonym przerostem pleśni. Brie i camembert pokrywa aksamitny nalot kremowej pleśni, a ser limburski pokryty jest brązowo-żółtą mazią. Rokpol jest z nich najtwardszy, pozostałe konsystencją przypominają sery topione. Zawierają tyraninę, która może powodować migrenowe bóle głowy. Sery te są łagodne, o orzechowo-grzybowym zapachu, oprócz sera limburskiego, który należy do najostrzejszych. Do tej grupy serów należy podpuszczkowy bundz oraz bryndza owcza, która jest bogata w witaminę B2 i wapń. Bryndza ma swoisty pikantny, słonawy smak i zapach. Oscypek to parzony, ukształtowany, zasolony, obeschnięty i uwędzony bundz.
Ostatnią grupę tworzą sery topione. Otrzymywane są z serów podpuszczkowych, które topi się z dodatkami nadającymi kremową konsystencję. Mają łagodniejszy smak niż odpowiadające im sery. Dzielą się na: kremowe (60 proc. tłuszczu), tłuste (40 proc. tłuszczu) oraz półtłuste (20 proc. tłuszczu). Mogą zawierać dodatki smakowe, takie jak szynka, zioła, kawałki łososia czy papryki.

Komponowanie deski serów

Tradycyjnie po francusku sery podaje się na wiklinowej bądź drewnianej tacy. Powinny znaleźć się tam sery typu: camembert, pleśniowy typu roqufort, ser kozi i oczywiście jakiś ostry ser twardy. Do serów podajemy winogrona, pokrojone jabłka, orzechy, bagietkę i krakersy.

Sposób krojenia
Każdy ser, w zależności od kształtu, kroi się inaczej

■ sery okrągłe, w formie piramidki, prostopadłościanu lub stożka kroimy jak tort
■ sery podłużne kroimy w plastry ok. 1 cm grubości
■ sery typu ementaler i roqufort, które podaje się w dużych plastrach, kroimy w trójkąty
■ małe okrągłe serki kroimy na pół

Serowe przysmaki

Raclette

Raclette to potrawa pochodząca z jednego z południowych kantonów Szwajcarii. Była specjalnością alpejskich pasterzy. W dzisiejszych czasach raclette robi się w specjalnym elektrycznym urządzeniu wyposażonym w patelenki. Na patelenkach układa się ser razem z dowolnie dobranymi składnikami i wsuwa do urządzenia, pod elektryczny grill. Na skutek wysokiej temperatury ser topnieje i tworzy się na nim złotobrązowa chrupiąca skorupka. Inne składniki podgrzewają się razem z serem. Żadne raclette nie obejdzie się bez sera. Ważne jest, aby ser miał co najmniej 45 proc. tłuszczu, bo tylko taki ładnie się topi i tworzy złotobrązową skorupkę. Do przyrządzenia raclette najlepiej nadają się pikantne gatunki sera, takie jak średnio dojrzała gouda, grojer, ementaler oraz ser tylżycki. Do raclette można użyć także serów łagodnych, takich jak edamski lub młoda gouda, nadają się również ser brie i camembert. Można również użyć mozzarelli.
Idealnym składnikiem do sera są warzywa. Można z nimi łączyć prawie wszystkie gatunki. Wspaniałe kombinacje z serem tworzą także mięsa, ryby, krewetki i owoce, takie jak jabłka, gruszki, winogrona czy kawałki ananasa.

Fondue

Jest najsłynniejszą potrawą narodową Szwajcarów. Na środku stołu ustawia się garnek z gorącym roztopionym serem, w którym macza się kostki chleba. Garnki do fondue wykonane są z materiału, który powoli absorbuje ciepło i stopniowo przekazuje je do roztopionej masy serowej. Fondue serowe równie dobrze można przyrządzić w garnkach emaliowanych, żeliwnych lub ze stali szlachetnej. W trakcie przyrządzania fondue trzeba uważać, aby źródło ciepła nie wytwarzało zbyt wysokiej temperatury, ponieważ ser bardzo łatwo się przypala. Najlepiej ustawić na stole naczynie z gotowym fondu na specjalnej maszynce z palnikiem spirytusowym i odpowiednio ustawić płomień. Widelce, na które nadziewa się pieczywo do fondue, mają trzy zęby i są dłuższe od widelca, aby wygodnie zanurzać białą bułkę w masie serowej. Do fondue nadają się takie gatunki żółtego sera, które zawierają co najmniej 45 proc. tłuszczu w suchej masie, czyli ementaler, grojer, gouda, cheddar, edamski, tylżycki.
Cała tajemnica udanego fondue polega na połączeniu dojrzałego pikantnego sera o intensywnym smaku z serem młodym i łagodnym. Do zanurzania w serze używa się wszystkich gatunków chleba, z wyjątkiem chleba razowego. W masie serowej można też maczać warzywa. Trzeba pamiętać jednak, że nie gotują się one w fondue, lecz są otulane serem. Dlatego twardsze warzywa należy wcześniej podgotować, aby były półmiękkie.